張良仁

　　從原始農耕時代到清朝，古人吃什么、怎么吃、用什么吃，古代遺址中的美食與烹飪器具、文獻記載中的飲食禮儀、壁畫中的飲食場景、民間流傳的飲食習俗……在“民以食為天”的華夏大地，從先秦到明清，中國的每段歷史進程都曾被食物撬動，我們熟悉的食物都曾有波瀾壯闊的過往。

　　宋人極為喜愛面食。花樣百出的面制品也是城市中日常售賣的食物，人們常統稱它們為“餅”。北宋黃朝英的《靖康緗素雜記》云：“火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅。”三者都相當流行。城中居民往往可以在“坐賈”和穿梭在城中的“行商”處買到面食。《水滸傳》描寫的武大郎沿街賣炊餅，在北宋的城市中是十分常見的景象。蘇軾筆下“碧油煎出嫩黃深”的“寒具”，可能是類似今日的油條、麻花或馓子之類的食物，也是街頭的常見食物。江蘇昆山有一種名為“藥棋面”的掛面，“細僅一分，其薄如紙，可為遠方饋，雖都人、朝貴亦爭致之”。民間和上層社會還大量食用包子、餛飩、馉饳等面食。南宋王栐的雜史《燕翼詒謀錄》記載，宋仁宗降生后，真宗喜悅萬分，于是賞賜給臣下金珠包子，其中皆裝滿金珠為餡。而著名權臣蔡京非常喜食蟹黃饅頭，即為蟹黃包子，府中專有“包子廚”。

　　在當時的汴京城中，面食不需要在家中親自做，可以方便地上街購買。城中餅店如云，互相展開相當激烈的競爭；為了招徠顧客，餅店的品種花樣不斷翻新，層出不窮。市場化的商業競爭還直接催生了“知名品牌”的出現。孟元老《東京夢華錄》記載了都城內的“張家”和“鄭家”二店。凡餅店，有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側厚、油砣、髓餅、新樣滿麻。每案用三五人捍劑、卓花、入爐。自五更卓案之聲遠近相聞。唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。

　　至于米粥、米飯一類的飯食，在南方更為流行，在北方則人氣稍遜。比起回憶汴京的《東京夢華錄》，描述臨安的《夢粱錄》提到粥飯類食物的次數明顯更多。臨安城中諸多粥鋪，售賣著七寶素粥、五味肉粥、糖豆粥、三色炙潤鮮粥、粟米粥、臘八粥等多種粥食。臘月二十五，家家戶戶無論士庶都會煮用祭祀食神的“人口粥”，本質上是一種紅豆粥。

　　不過，由于北宋滅亡后大量北方移民進入南方，在南宋時期，南方的市井面食也十分常見。在臨安府隨處可見三鮮面、雞絲面（當時稱“絲雞面”）、筍潑肉面、炒鱔面等時至今日南方依然流行的面食。面食店亦提供飯食。大都市的市井飲食呈現出明顯的南北融合的趨勢。《夢粱錄》對此感嘆道：“南渡以來，幾二百余年，水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。”

　　除了主食以外，兩宋時期的蔬菜種植極為發達，蔬菜在餐桌上占有一席之地。不少志書和文集都記載了豐富的蔬菜物產，甚至出現了像《菌譜》和《筍譜》這樣專門描述某類蔬菜的書籍。《淳熙三山志》著錄的臨安府的蔬菜有生菜、菠菜、黃瓜、冬瓜、江葫蘆、山藥、蘿卜、茭白、菌、芹菜、芋頭、韭菜、蔥、姜、蒜、牛蒡等數十種。同時，宋人發展出了眾多蔬菜的加工儲藏辦法。汴京夜市中常見有辣子姜、辣蘿卜、咸菜、梅子姜等腌漬加工的蔬菜。由于“京師地寒，冬月無蔬菜”，汴京人已經養成了“囤貨”過冬的習慣，“上至宮禁，下及民間，一時收藏，以充一冬食用”。此外，隨著佛教文化的發展，素食成為一種風尚，一些士大夫特意跑去佛門禪院享受素齋。市面上還出現了一些借葷菜為名的仿葷素菜，如用核桃、松子、芝麻做餡料，形狀類似肺的素食“玉灌肺”。而模仿山珍海味的菜品假河豚、假魚翅則受到了皇家御膳房的青睞。

　　豐富的蔬果和肉類供應，是宋代城市美食得以發展的重要物質基礎。汴京城內“市井經紀之家，往往只于市店旋置飲食，不置家蔬”，大量都城市民都直接去店里買飯就食，“下館子”的做法蔚然成風。人們對于就餐環境的追求也達到了新高度。大都市的“諸酒店必有廳院，廊廡掩映，排列小子，吊窗花竹，各垂簾幕，命妓歌笑，各得穩便”，高層樓閣，勝似園林，建筑別致，環境舒適。從“小子”即包間俯瞰下去，熱鬧的街景一覽無余。

　　飲食業的高度發達，推動了服務業的蓬勃發展。酒店隨時備有不同的菜品。一種是即來即食的“茶飯”。說是“茶飯”，實際上包括面食、羹湯、烤肉、肉串、炒菜、河鮮等多種食物。這些“茶飯”必須滿足隨叫隨到、隨時齊備，是平時生意的“基本盤”。客人只需叫店小二來，報上自己要點的菜，就能夠享受“即時供應”的菜肴。

　　飯館、酒樓有眾多的茶飯量酒博士。雖然稱為“博士”，他們并非飲食家，只是飯店的廚師與服務員。又有一些人入酒肆，給客人提供取錢送物、代買東西等跑腿服務，得了“閑漢”的諢名。為酒客提供換湯斟酒服務的街坊婦人則叫“焌糟”。賣唱的、賣藥的、兜售蔬果的，也各有別名，進入大街小巷的飲食店做生意，討生活，只有少數店家會拒絕這些人。

　　“外來托賣”，這種穿梭在大街小巷、托著餐盒與盤子叫賣的流動攤販也很普遍，《東京夢華錄》記載的托賣餐品有不少熱食。或許街邊店家剛做好這些菜，就有人拿出去叫賣。在南方城市的河道中，人們還會撐船出售菜肴，提供茶酒，發展出了提供飲食、小吃、娛樂、釣魚、冬日觀雪等不同服務的船只攤位。

　　（作者為南京大學歷史學院教授、博士生導師）